Lexique sur le vin et la vigne

A.O.C :
Appellation d'Origine Contrôlée - Du point de vue officiel, les vins d'A.O.C. sont au sommet qualitatif en France. Ils sont soumis à des contraintes légales de cépages, quantités produites et surtout de zones de production.

Acidité :
Le vin est la plus acide des boissons, et c'est l'acidité qui lui autorise une telle longévité. L'acidité trop prononcée et non équilibrée par d'autres saveurs est peu appréciée. Pour assurer longévité et évolution aromatique du vin, elle doit néanmoins conserver une forte valeur. Les vins blancs sont généralement plus acides que les rouges.

Amertume :
La saveur amère est présente dans de nombreux aliments : café, quinquina. Non consensuelle, elle est présente dans certains vins rouges ou blancs, intentionnellement ou non.

Ampélographie :
Science des cépages. Amorcée en Europe de l'Est, l'étude des cépages s'est beaucoup développée avec l'hybridation des cépages européens et des variétés américaines. La collection ampélographique (c'est à dire de très nombreux cépages) de Montpellier a longtemps formé des générations d'Ampélographes dont P. Galet.

Apogée :
On dit d'un vin qu'il est à son apogée lorsqu'il est à son optimum qualitatif. Selon les vins, celle-ci peut survenir plus ou moins tôt; certains vins ont leur apôgée 2 ans après la récolte, d'autres 20 ans après.

Assemblage :
Un grand nombre de vins sont produits par le mélange de diverses variétés, de divers terroirs et parfois de diverses années, on parle alors d'assemblage. La qualité de ce travail réalisé par l'homme de l'art est garante d'un grand Champagne par exemple.

Barrique :
Désigne un récipient de bois servant à l'élevage et au transport du vin. L'usage des barriques neuves s'est généralisé depuis 10 ans. Il confère aux vins dans leurs jeunes années des notes plus ou moins évidentes de grillé, de café, de vanille ou noix de coco.

Batonnage :
Après la fermentation, les levures mortes se déposent au fond des cuves ou des barriques. La remise en suspension de ces lies est appelée batonnage car pratiquée à l'origine avec un bâton. Le batonnage apporte aux vins blancs et parfois rouges davantage de gras, de volume et une aptitude au vieillissement.

Blanc de Blancs :
A l'origine utilisé pour les Champagnes, la mention Blanc de Blancs désigne un vin blanc- exclusivement élaboré à partir de raisins blancs, ce qui n'est pas toujours le cas puisque les cépages rouges ont généralement du jus blanc, et la couleur des vins rouges est obtenue par macération de cette pellicule rouge dans ce jus blanc. En Champagne, elle signifie que le vin a été élaboré exclusivement avec le seul cépage blanc de la région : le Chardonnnay.

Blanc de Noirs :
Par opposition à Blanc de Blancs, un Champagne ou autre vin blanc portant cette mention a exclusivement été élaboré avec des raisins rouges à jus blanc.

Boisé :
Un vin est boisé lorsqu'il a séjourné en barriques de bois, le plus souvent de chêne. Cet élevage lui confère une odeur vanillée, plus ou moins grillée et surtout perfectionne ses saveurs en assouplissant les tanins des vins rouges.

Bonde :
Bouchon de bois ou de verre servant à obturer un fût ou un foudre.

Bonde de côté :
Dans certaines conditions de conservation on incline la barrique de manière à éviter que la bonde reste sur le dessus. Il ne peut alors y avoir aucun échange avec l'extérieur par la bonde, la barrique est donc "bonde de côté".

Botrytis cinerea : (botrytisation)
Le Botrytis est un champignon attaquant les raisins. Selon les conditions de développement, il peut ruiner la récolte sous la forme de "pourriture grise" ou au contraire produire des vins liquoreux éblouissants sous la forme de "pourriture noble".

Bouquet :
Selon les dégustateurs, le bouquet désigne l'ensemble des arômes d'un vin, ou bien exclusivement les arômes produits par le vieillissement en bouteille. Il s'agit néanmoins toujours de propriétés aromatiques.

Brut :
Cette mention généralement utilisée pour les vins effervescents désigne les vins qui n'ont pas ou peu reçu de sucre après le dégorgement. La législation autorise néanmoins sous cette mention des vins ayant jusqu'à 10 grammes de sucre par litre.

Cépage :
Un cépage est une variété de vigne (mais pas au sens botanique du terme). Il existe plusieurs milliers de cépages, produisant des vins parfois très différents.

Chai
lieu/local d'entreposage des vins, pour leur vieillissement en barriques ou en bouteilles avant l'expédition.

Chaptalisation :
Inventée par Antoine Chaptal à la fin du 18ème siècle, la chaptalisation consiste en l'addition de sucre avant fermentation afin d'augmenter le degré alcoolique des vins.

Charpente :
Le terme "Charpente" désigne la structure tannique d'un vin rouge, par analogie à l'élément architectural du même nom elle "porte et protège le vin". On dit qu'un vin est charpenté lorsque sa présence en bouche est imposante et essentiellement due aux tanins.

Cordon :
Pour les vins effervescents, la montée des bulles à la surface des verres dessine un " cordon " de bulles. Particulièrement évocateur de la qualité du travail de prise de mousse, les cordons continus sont les plus recherchés.

Cuvaison :
Phase de l'élaboration du vin rouge pendant laquelle les éléments solides (peaux, pépins) sont laissés au contact du jus

Elevage :
Après la fermentation, les vins séjournent plus ou moins longtemps en cuve ou en barriques. Cette période porte le nom d'élevage et est particulièrement importante car elle conditionne l'avenir du vin.

Fermentation :
On appelle transformation tout processus de dégradation incomplet de molécules organiques. La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool, la fermentation malolactique l'acide malique du raisin en acide lactique.

Fruit :
Il existe des dizaines d'odeurs de fruits dans le vin, mais on parle de caractère de fruit lorsque le vin restitue son origine botanique, c'est à dire lorsque ses arômes ne sont pas altérés par les procédés de vinification et d'élevage.

Fruité :
Un vin est dit fruité lorsqu'il possède de nettes odeurs de fruits, ou bien que ces odeurs sont celles relatives au raisin. Le fruité est généralement confondu par les consommateurs avec l'intensité aromatique, ou la sapidité.

Gabarre :
La gabarre était un navire plus ou moins sophistiqué utilisé jusqu'au début du 20ème siècle pour naviguer sur le réseau fluvial et chargeant en particulier des bois destinés à l'élaboration de la futaille dans les grands ports, dont Bordeaux ou Libourne. Le terme est utilisé comme métaphore dans quelques notes de dégustation.

Giboyeux :
Le terme giboyeux s'emploie pour désigner le parfum rappelant le gibier qui apparaît dans les vins ayant vieilli lentement en bouteille, parfois surprenant il est souvent recherché.

Grand Vin :
Cette dénomination, non officielle, désigne un vin ayant fait l'objet d'une sélection des meilleurs lots et représentatif de la marque principale d'un domaine. Elle est très utilisée à Bordeaux par opposition au second vin, qui n'est pas la "première qualité".

Greffage :
Depuis le phylloxéra toutes les vignes d'Europe sont greffées sur des pieds américains. Seuls quelques propriétaires possèdent des vignes non greffées, dites vieilles vignes françaises ou franc de pied.

Lies :
Les levures mortes ainsi que tous les débris solides du vin se déposent après la fermentation et constituent ce qu'on appelle les « lies ». Lorsque le vin est conservé au contact de cette biomasse levurienne, on parle "d'élevage sur lies". Au contact du vin, les lies libèrent des composés naturels importants pour la conservation et apportant des caractéristiques olfactives et gustatives telles que les arômes de rôti et le volume en bouche.

Longueur :
Les sensation procurées par le vin perdurent plus ou moins longtemps en bouche après déglutition. La durée de cette sensation est appelée longueur et constitue l'un des principaux intérêts des vins de qualité.

Millésime :
Le mot millésime désigne l'année d'élaboration d'un vin. Il existe ainsi des grands ou des petits millésimes, grandes et petites années, conférant aux vins des spécificités particulières. A ne pas confondre avec millésimé.

Moût
c'est le jus de raisin obtenu, après que les raisins soient pressés et avant son entrée en fermentation.

Œnologie
Science qui traite du vin, de sa préparation, de sa conservation, des éléments qui le constituent.

Œnologue
c'est le technicien qui possède la connaissance de l'œnologie.

Phylloxera :
Puceron parasite venu des Etats-Unis, Phylloxera vastatrix a ruiné le vignoble européen à la fin du 19ème siècle. Toujours présent dans le vignoble, le Phylloxera n'attaque pas les racines des porte-greffes américains sur lesquels sont greffés les cépages français. Découvrez les vignes jamais atteintes du Phylloxera.

Pourriture noble :
Nom donné à l'attaque des raisins par le champignon Botrytis Cinerea dans des conditions favorables, et à l'origine des plus grands vins liquoreux. Accédez à la liste de nos vins atteints de pourriture noble.

Primeur :
Le terme primeur désigne à la fois des vins jeunes faciles à boire et un système de vente de vins avant leur mise en bouteille. Les vins vendus « en primeur » sont encore en barriques quand ils sont acquis par les consommateurs. Ces derniers assurés d'acheter au meilleur prix recevront leur vin environ 2 ans plus tard

Raisin de cuve
c'est le fruit de la vigne destiné à la production de vin.

Raisin de table
c'est le fruit de la vigne destiné à être consommé frais.

Retour aromatique
Lorsque le vin a été dégluti, que les sensations se sont quasiment interrompues, certains vins développent un parfum particulier, aussi intense que lors de la dégustation alors que le vin est absent. Ce phénomène est lié à la présence de composés naturels qui sont « révélés » par la salive.

Tanin
Les tanins sont des composés (de la famille des polyphénols) capables de réagir avec les protéines. Les vins rouges en contiennent jusqu'à plusieurs grammes en provenance de la pellicules, des pépins, et du bois dans lequel il a éventuellement séjourné. Ils sont à l'origine de la texture des vins rouges, et de leur astringence. Par leur action anticoagulante et anti-oxydante ils luttent efficacement contre les maladies cardio-vasculaires.

Terroir
c'est l'association entre un type de sol, un climat, une variété de vigne et le savoir-faire de l'homme.

Vendange
ce sont les raisins eux-mêmes après la récolte.

Vendanges
c'est l'opération de récolte des raisins lorsqu'ils ont atteint leur maturité.

Vin
c'est la boisson résultant exclusivement de la fermentation du raisin ou du jus de raisin.

Vin de pays
c'est une catégorie de vin qui possède une origine géographique précise.

Vin de table
c'est une catégorie de vin d'origine européenne ou nationale.

Vin primeur ou nouveau
c'est le vin commercialisé dans les mois suivants la récolte. Il est destiné à être bu jeune.

Vinification
ensemble des opérations qui permettent de transformer le raisin en vin.